تأثير عمليات الغليان والتحميص على العناصر الغذائية والدهون
كان للغليان والتحميص تأثير ضئيل على فقدان العناصر الغذائية وقد يؤثر ببساطة على محتوى السكر. 3.2 تقييم جودة الدهون في الفول السوداني المعالج. مكونات الأحماض الدهنية في
الملخص كان تأثير الغليان والتحميص على جودة الدهون والتركيب التقريبي ومحتوى المعادن في بذور الجوز الأفريقي (Tetracarpidium conophorum)
تأثير الغليان والتحميص على الدهون
تم تقييم تأثير الغليان والتحميص على جودة الدهون والتركيب التقريبي ومحتوى المعادن في بذور الجوز الأفريقي (Tetracarpidium conophorum). أشارت النتائج إلى
الملخص. أجريت هذه الدراسة للتحقيق في تأثير الغليان والتحميص والغليان متبوعًا بمعاملات التحميص على الجودة الغذائية لصنفين من الفول السوداني السوداني
تأثير عملية الغليان والتحميص على الجودة الغذائية
أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة تأثير الغليان والتحميص ثم الغليان متبوعًا بمعاملات التحميص على الجودة الغذائية لصنفين سودانيين من الفول السوداني
بحثت هذه الدراسة بشكل مقارن في تأثيرات الغليان والتحميص على محتويات المكونات الغذائية والطعم والرائحة للكشف عن مزايا التحميص
تأثير عمليات الغليان والتحميص على العناصر الغذائية والدهون
بحثت هذه الدراسة مقارنة بين تأثير الغليان والتحميص على محتويات المكونات الغذائية والطعم والرائحة للكشف عن مزايا التحميص
كان الهدف من هذه الدراسة تحديد تأثير الغليان والتحميص على التقريب وأكسدة الدهون وملف الأحماض الدهنية ومحتوى المعادن لنوعين من بذور السمسم.
تأثير الغليان والتحميص على جودة الدهون، تقريبًا
تم تقييم تأثير الغليان والتحميص على جودة الدهون والتركيب التقريبي ومحتوى المعادن في بذور الجوز الأفريقي (Tetracarpidium conophorum).
أدى الطهي إلى زيادة محتوى الأحماض الدهنية المشبعة في اللحوم الغنية بالألياف، لكنه أدى إلى انخفاض حمض البالمتيك المسبب لتصلب الشرايين بنسبة 3-7%. انخفاض محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في اللحوم الغنية بالألياف
- هل تؤثر طرق الطهي على الدهون والمركبات المتطايرة في Penaeus vannamei؟
- قام وانج، وهو، وتشاو، وليو، وكاو (2022) بدراسة تأثيرات طرق الطهي الشائعة (الغليان، والخبز، والتسخين بالميكروويف) على الدهون والمركبات المتطايرة في Penaeus vannamei. في دراستهم، أدى الغليان والمعالجة بالميكروويف إلى تقليل محتوى حمض البالمتيك وحمض الأوليك وحمض اللينوليك في الروبيان بشكل كبير.
- كيف تؤثر تقنيات الطهي الجديدة على أكسدة الدهون؟
- بالمقارنة مع تقنيات الطهي التقليدية، فإن تقنيات الطهي الجديدة مثل الطهي في درجات حرارة منخفضة تحت الفراغ والطهي بمساعدة الموجات فوق الصوتية والطهي بالأشعة تحت الحمراء والطهي بالميكروويف تؤخر بشكل فعال أكسدة الدهون بسبب كفاءتها العالية في نقل الحرارة والكتلة وبيئة الطهي المنخفضة الأكسجين، وبالتالي تقليل فقدان جودة الدهون.
- هل يؤثر الطهي على أكسدة الدهون والنكهة؟
- تؤثر المنتجات المؤكسدة مثل الألدهيدات والكيتونات والكحوليات والأحماض والهيدروكربونات قصيرة السلسلة بشكل عميق على نكهة الطعام وتوافر الدهون، والتي بدورها مرتبطة بجودة الطعام. لذلك، فإن تأثير تقنيات الطهي على أكسدة الدهون والنكهة هو موضوع مثير للقلق (الشكل 3).
- لماذا يكون بيروكسيد الدهون ضارًا في الطهي؟
- بيروكسيد الدهون في الطهي ضار بجودته وقابليته للهضم وسلامته. إن تقنيات الطهي الجديدة قصيرة الأمد والموحدة والخفيفة تقلل من فقدان الدهون. تخضع الأطعمة لتفاعلات فيزيائية وكيميائية مختلفة أثناء الطهي. الغليان، والطهي بالبخار، والخبز، والتدخين والقلي هي تقنيات الطهي التقليدية الشائعة. هل يؤثر الطهي على صحة الدهون؟
- هناك حاليًا فجوات في الأبحاث حول تأثيرات تقنيات الطهي المختلفة على مخاطر صحة الدهون. ومع ذلك، هناك بالفعل العديد من الأدلة التي تشير إلى أن الطهي المتكرر قد يؤدي إلى التأثيرات الضارة بالصحة للزيوت والدهون. كيف يؤثر أكسدة الدهون على جودة الطعام؟
- أكسدة الدهون هي تفاعل مهم للدهون أثناء الطهي وتتأثر بظروف الطهي وخصائص الدهون. تؤثر المنتجات المؤكسدة مثل الألدهيدات والكيتونات والكحوليات والأحماض والهيدروكربونات قصيرة السلسلة بشكل عميق على نكهة الطعام وتوافر الدهون، والتي بدورها مرتبطة بجودة الطعام.
