معالجة الدهون والزيوت الاستخلاص والتكرير والتجزئة
معالجة الدهون والزيوت الاستخلاص والتكرير والتجزئة: تعتمد درجة المعالجة المطبقة على الدهون على مصدرها وجودتها واستخدامها النهائي. تُستخدم العديد من الدهون لأغراض صالحة للأكل بعد خطوة معالجة واحدة فقط - أي التصفية عن طريق الترسيب أو الترشيح.
معالجة الدهون والزيوت الضغط والتكرير والتجزئة: مع العديد من البذور والمكسرات التي تحتوي على الزيت، لن يؤدي الاستخلاص إلى تحرير الزيت من الهياكل الخلوية التي يتم الاحتفاظ بها. في هذه الحالات، يتم كسر جدران الخلايا عن طريق الطحن والتقشير
التركيب والبنية والبيانات الفيزيائية والتفاعلات الكيميائية للدهون
يوضح هذا الفصل أنه لفهم تفاعلات الدهون والزيوت والتقنيات المطبقة، وكذلك للتمكن من التأثير على خصائصها وسلوكها أثناء المعالجة، من المهم معرفة خصائصها وتفاعلاتها.
يتم استعراض أدوار الأكسدة ومضادات الأكسدة في مختلف خطوات المعالجة الرئيسية في إنتاج الدهون والزيوت الصالحة للأكل، بما في ذلك الطبيعة الأساسية لمشكلة الأكسدة، ووظيفة مضادات الأكسدة الفينولية في التغلب عليها، وقائمة بمضادات الأكسدة المتوفرة حاليًا.
كيمياء الدهون والزيوت والدهون الأخرى في الأطعمة SpringerLink
أثناء معالجة الزيوت والدهون، تخضع لتعديلات فيزيائية وكيميائية مختلفة تحدد خصائص المنتج. يتناول هذا الفصل الفهم الأساسي للدهون، وفائدة الدهون والزيوت في المنتجات الغذائية المختلفة والتعديلات التي تطرأ على الدهون أثناء المعالجة.
يغطي المحتوى، المكون من 11 فصلاً، معظم جوانب الدهون والزيوت فيما يتعلق بمصادرها، واستخراجها ومعالجتها، والكيمياء، والإجراءات التحليلية، والخصائص الفيزيائية والكيميائية والتغذوية واستخداماتها الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل.
ملف الأحماض الدهنية والخصائص الفيزيائية والكيميائية
تم تحليل ملف الأحماض الدهنية لزيت الخروع باستخدام Shimadzu GCMS وتراوح حمض الريسينوليك من 83.5٪ إلى 92.3٪ من إجمالي الأحماض الدهنية في زيوت الخروع. ملفات تعريف الأحماض الدهنية لزيت الخروع من
الزيوت والدهون الثابتة لها نفس التركيب الكيميائي: فهي تتكون بشكل أساسي من الجلسريدات، الناتجة عن تفاعل بين الكحول يسمى الجلسرين وبعض أعضاء مجموعة المركبات المعروفة باسم الأحماض الدهنية. إلى جانب البروتينات والكربوهيدرات، تشكل زيوت ودهون الجلسريد الفئات الثلاث الرئيسية من الطعام. بالإضافة إلى أهميتها الغذائية، هذه
الأكسدة ومضادات الأكسدة في معالجة الدهون والزيوت
تم استعراض أدوار الأكسدة ومضادات الأكسدة في مختلف خطوات المعالجة الرئيسية في إنتاج الدهون والزيوت الصالحة للأكل، بما في ذلك الطبيعة الأساسية لمشكلة الأكسدة، ووظيفة مضادات الأكسدة الفينولية في التغلب عليها، وقائمة بمضادات الأكسدة المتوفرة حاليًا. بالإضافة إلى بعض الاعتبارات المهمة في تحقيق أفضل النتائج باستخدام مضادات الأكسدة، سواء أضيفت
في معالجة الدهون والزيوت: الاستخلاص. تتكون الطريقة الأكثر بدائية لاستخلاص الزيت من الفواكه الزيتية، والتي لا تزال تمارس في بعض البلدان، من تكديسها في أكوام، وتعريضها لأشعة الشمس، وجمع الزيت الذي ينضح. في طريقة محسنة إلى حد ما
- ما هي معالجة الدهون والزيوت؟
- معالجة الدهون والزيوت هي الطريقة التي يتم بها تحضير المواد الدهنية الحيوانية والنباتية لتناولها من قبل البشر. يمكن تقسيم منتجات الزيوت والدهون المستخدمة لأغراض صالحة للأكل إلى فئتين متميزتين: الزيوت السائلة، مثل زيت الزيتون، وزيت الفول السوداني، وزيت فول الصويا، أو زيت عباد الشمس؛ والدهون البلاستيكية، مثل شحم الخنزير، والزبدة، والسمن.
- ما هي الدهون والدهون؟
- الدهون تحتوي الزيوت والدهون على خلطات طبيعية من الدهون غير الثلاثية التي تنبع من البذور أو اللب في الزيوت النباتية ومن الأنسجة الدهنية في الدهون الحيوانية. تحدث هذه المركبات مصاحبة للدهون والزيوت في الخلايا الحيوانية أو النباتية وتذوب في الزيت.
- كيف تتم معالجة الدهون والزيوت؟
- معالجة الدهون والزيوت - الضغط والتكرير والتجزئة: مع العديد من البذور والمكسرات التي تحتوي على الزيت، فإن عملية الاستخلاص لن تحرر الزيت من الهياكل الخلوية التي يتم الاحتفاظ به فيها. في هذه الحالات، يتم كسر جدران الخلايا عن طريق الطحن أو التقشير أو الدحرجة أو الضغط تحت ضغوط عالية لتحرير الزيت.
- ما هي الدهون والزيوت؟
- الدهون والزيوت هي مركبات عضوية تتكون، مثل الكربوهيدرات، من عناصر الكربون (C) والهيدروجين (H) والأكسجين (O)، مرتبة لتكوين الجزيئات. هناك العديد من أنواع الدهون والزيوت وعدد من المصطلحات والمفاهيم المرتبطة بها، والتي تم تفصيلها بمزيد من التفصيل هنا. في الخبز، تكون الدهون مرادفة للدهون بشكل عام.
- من أين تأتي الزيوت والدهون؟
- تحتوي الزيوت والدهون على خلطات طبيعية من الدهون غير الثلاثية التي تنبع من البذور أو اللب في الزيوت النباتية ومن الأنسجة الدهنية في الدهون الحيوانية. تحدث هذه المركبات مرتبطة بالدهون والزيوت في الخلايا الحيوانية أو النباتية وتذوب في الزيت. مثل الزيوت والدهون نفسها، فهي تنتمي إلى مجموعة كبيرة من الدهون.
- أي حمض دهني يحدد قوام الدهون أو الزيوت؟
- ستحدد طبيعة الحمض الدهني قوام الدهون أو الزيوت. على سبيل المثال، حمض الستياريك هو الحمض الدهني الرئيسي في دهن البقر، وحمض اللينوليك هو السائد في زيوت البذور. يتم تعريف الأحماض الدهنية على أنها قصيرة أو متوسطة أو طويلة السلسلة، اعتمادًا على عدد الذرات في الجزيء.
